Η Θρέψη

Από τον Ηλία Μαμαλάκη

Η ΘΡΕΨΗ - ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2010 (PROTAGON)

Τον τελευταίο καιρό ξαναπήγα σχολείο. Βλέπω και παρατηρώ και βέβαια μαθαίνω πράγματα και θάματα που πάντα υπήρχαν γύρω μου, αλλά δεν τα έβλεπα.ʼνθρωπος της γαστρονομίας είμαι, του μαγειρέματος. Πάντα νόμιζα ότι το φαγητό προετοιμάζεται για να προσφέρει μια από τις ανθρώπινες ηδονές.Μήπως έκανα λάθος ; ή πιο απλά, μήπως υπάρχουν και άλλοι παράγοντες στο φαγητό που ξεπερνούν την ηδονή ;

Ναι φυσικά.

Απλώς αυτό το βάλαμε στο πίσω μέρος του μυαλού μας και το ξεχάσαμε.

Το φαγητό κυρίως και απολύτως είναι ζωή!
Η θρέψη όπως θα έλεγε η γιαγιά μου.
- αυτό είναι θρεπτικό
- αυτό είναι δυσκοίλιο
- αυτό είναι ευστόμαχο

Μια εκδήλωση αγάπης του καθημερινού ανθρώπου, άντρα, γυναίκας, παιδιού ή γέρου εκδηλώνεται προσφέροντας τροφή στον άλλον. Η μάνα προτείνει το φουσκωμένο από γάλα στήθος της στο μωρό της, η πάπια ταΐζει το παπάκι στο στόμα, η λέαινα καθοδηγεί το λεονταράκι να βρει και να μασήσει μόνο του την τροφή, η μάνα πελεκάνος αν δεν βρει τροφή να θρέψει τα μικρά της κατασπαράζει μόνη της τα σπλάχνα της για να ταΐσει τα μικρά της με τη σάρκα της και το αίμα της. Αυτό είναι η θρέψη, ανώτερη από τη γαστρονομία.

Οι μανάδες θρέφουν τα παιδιά τους, τους δίνουν ζωή ή ακόμα καλύτερα δύναμη για ζωή. Γι’ αυτό όλοι εμείς γιοί και κόρες αγαπάμε τις μανάδες μας γιατί μας έθρεψαν.Κι όμως εγώ τον πήρα τον δρόμο της γαστρονομίας. Φαφλατάδικος δρόμος, φιγουρατζίδικος, με φωνές και τυμπανοκρουσίες, αλλά ότι κι αν πεις εύκολος δρόμος.

Δύο εξτραβαγκάντσες, ένα εξωτικό μπαχαρικό, λίγος αφρός και οι γαστρονόμοι έμειναν εκστασιασμένοι και ατενίζοντας στο υπερπέραν καταμετρούν την υφή του μπαρμπουνιού, το άρωμα της κολοκύθας, τη γεύση του αγγουριού.

Έλεος άνθρωποί μου η μαγκιά του μάγειρα είναι να φτιάξει τρεις μπουκίτσες φαγητό για ένα πονεμένο σώμα και την ψυχή που κρύβει μέσα του. Να τον πείσει να φάει. Να γίνει μάγειρας της θρέψης και όχι της γαστρονομίας. Να νιώσει ότι έδωσε λίγη ζωή, λίγο κουράγιο. Δεν είναι ανάγκη να είσαι ο σούπερ μάγειρας για να το κάνεις αυτό, αρκεί να αγαπάς, να φροντίζεις, να σκέπτεσαι.

Αυτό το σχολείο πέρασα τον τελευταίο καιρό , εγώ ο άγαρμπος μαγειράκος, να θρέψω δηλαδή, να δώσω ζωή στην αγαπημένη μου. Αρνιόταν πεισματικά να ζήσει, μόνο λίγα ροδάκινα της άρεσαν σε ήπια θερμοκρασία, ούτε ζεστά ούτε κρύα.Εγώ μέσα στην κουζίνα έφτιαχνα τυροπιτάκια, έβραζα χυλωμένη φακή χωρίς μπαχαρικά για να μην την ενοχλούν, έφτιαχνα σαλάτα φατούς που της άρεσε, έβραζα κολοκυθάκια, άτμιζα μια φρέσκια γλώσσα.Ήθελα να θρέψω την καλή μου, το ήθελα μα αυτή αρνήθηκε.

Βλέπετε είχε ξεκινήσει από καιρό έναν άλλο μακρύ και άγνωστο δρόμο. Ποιος θα τα φάει όλα αυτά που μαγείρεψα ; Θα παλαιώσουν μέσα στις πιατέλες, μέχρι που κάποιος θα τα πετάξει. Τα φαγητά μου δεν έθρεψαν κανέναν, ούτε καν εμένα. Θα ήθελα κάτι να κάνω, μα είμαι ανήμπορος, δεν ξέρω τίποτα άλλο να θρέφω ανθρώπους και ενίοτε τις ψυχές τους. Γιατί θέλω να ξέρετε ότι η ανθρώπινη ψυχή κατοικοεδρεύει στο στομαχάκι μας.

Υ.Γ. στις 29 Αυγούστου στις 11.15 το βράδυ η αγαπημένη μου γυναίκα Στέλλα έφυγε από αυτό τον κόσμο αφού έδωσε μια τιτάνια μάχη με την καταραμένη αρρώστια. Ήθελε να ζήσει όσο κανένας άλλος. Πίστευε ότι καλυτέρευε, ενώ η αλήθεια ήταν διαφορετική. Την αγαπούσα πάρα πολύ και θα αγαπώ.

http://www.eliasmamalakis.gr/sxolia.asp

Θα μας πάρουν με τα γιαούρτια...

Από τότε που γνώρισα το γιαούρτι, λάτρεψα τις συνταγές με κρέμα γάλακτος! Πώς; Τί; Πάμε πάλι απ'την αρχή...

Προ Επιστήμης εποχή (ίσως και λίγο κατά τη διάρκεια), είχα την κρέμα γάλακτος ψηλά στις γευστικές μου απολαύσεις. Παχιά, κρεμώδης σάλτσα... what more could a foodie want? Κι αφού όλα έβαιναν καλώς και φορτωνόμουνα θερμίδες διαρκώς (για σουξεδάκι το βλέπω το ποστ) μπήκε στη ζωή μου το γιαούρτι. Το γιαούρτι όχι σαν σνακ ή σαν συνοδευτικό, αλλά το γιαούρτι ως συστατικό. Αυτό ήταν! Με το μαγικό ραβδάκι μου και την αντικατάσταση ενός και μόνο συστατικού σε μια συνταγή, γίνονται όλα πιο ελαφριά και κάποιες φορές ακόμη πιο νόστιμα! Σ' αυτό το πνεύμα λοιπόν, και αφού κοντεύουν να μου βγάλουν τραγούδι που αντικαθιστώ όλες τις κρέμες με γιαούρτι, η Ζέτα Προντάκσιονς παρουσιάζει:

Κοτόπουλο με γιαούρτι και κάρυ

Για να εξηγούμαστε και να μην παρεξηγούμαστε... η αυθεντική συνταγή είναι όντως με γιαούρτι... αλλά αυτό έφτιαξα προχτές - αυτό σας παρουσιάζω! Όλα τα προηγούμενα ήταν απλά μια εισαγωγή (αν και απόλυτα αληθινά)... Το φαγητό αυτό γίνεται εύκολα, σχετικά γρήγορα και με υλικά που συνήθως έχουμε στην κουζίνα μας έτσι κι αλλιώς! Ο μέγας δοκιμαστής έγλυφε τα δάκτυλα του και η σκυλίτσα τα μουστάκια της (με παράπονο που δεν της αφήσαμε).

Υλικά (για 4 άτομα):

1 κοτόπουλο σε κομμάτια

2 κ.σ. ελαιόλαδο του παππού (κάνει και του εμπορίου)

2-3 πράσινες πιπεριές ψιλοκομμένες

2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα

1 κ.σ. κάρυ (ή και παραπάνω αναλόγως γούστου)

1 κύβο λαχανικών

2 ποτήρια νερό

2 κ.σ. γιαούρτι 2%

Εκτέλεση:

1. Βάζουμε το λαδάκι σε μια φαρδιά κατσαρόλα και το αφήνουμε ίσα να ζεσταθεί. Ναι, 2 κ.σ. ελαιόλαδο είναι υπεραρκετές για να κάνουμε τη δουλειά μας! Ίσα-ίσα να καλυφθεί ο πάτος της κατσαρόλας.

2. Ρίχνουμε το κοτοπουλάκι στην κατσαρόλα και το αφήνουμε να κακαρίσει, τουτέστιν να ροδοκοκκινίσει από όλες τις πλευρές. Ο λόγος που τσιγαρίζουμε το κοτοπουλάκι είναι για να ενισχύσουμε τη γεύση του - υπάρχει και μια θεωρία που λέει ότι τσιγαρίζοντάς το θωρακίζεις μέσα τους χυμούς του και παραμένει πιο ζουμερό but lets not get in to that at the moment.

3. Βγάζουμε το κοτοπουλάκι σε ένα πιάτο και ρίχνουμε πρώτα τις πιπεριές (που θέλουν λίγο παραπάνω) και μετά τα κρεμμύδια. Ναι, στο ίδιο λάδι - είναι αρκετό λέμε! Τιπ: όσο πιο "χοντροκομμένα" είναι τα λαχανικά μας τόσο πιο έντονη θα είναι η γεύση τους στο end product.

4. Αφού ξανθίνουν τα κρεμμύδια κι οι πιπεριές μας, ξαναβάζουμε μέσα το κοτόπουλο, ρίχνουμε από πάνω 1 κ.σ. κάρυ, 2 ποτήρια ζεστό νερό και ένα κύβο λαχανικών. Κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και τα αφήνουμε να ψηθούν σε μέτρια φωτιά για 20 λεπτά. Αν η κατσαρόλα δεν είναι αντικολλητική (η δική μου δεν είναι) ανοίγουμε κάθε τόσο και ανακατεύουμε για να μην μας κολλήσει.

5. Λογικά, μετά τα 20 λεπτά θα το έχει πιεί σχεδόν όλο το ζουμί του (δε θέλουμε να το πιεί όλο) και τότε ρίχνουμε τις 2 κ.σ. γιαούρτι και ανακατεύουμε καλά να πάει παντού και να γίνει ένα ομοιογενές μίγμα. Το αφήνουμε στη φωτιά για ακόμη μερικά λεπτά μέχρι να πήξει λίγο η σάλτσα μας (όσο πικτή μας αρέσει).

6. Σερβίρεται τέλεια με μακαρόνια ή ρύζι!

Θερμίδες: περίπου 220 kcal / μερίδα (1/4 κοτόπουλο)

Αν προσθέσεις και ένα φλιτζάνι μακαρόνια και μια σαλατίτσα είσαι περίπου στις 440 Kcal και έχεις ένα υπέροχο πλήρες γεύμα!

Bon appétit!

Υ.Γ.1 Είπαμε ότι μας αρέσει να μαγειρεύουμε και χώρια δεν είπαμε;

Υ.Γ.2 Η κουτάλα στη Μαίρη...

Ριζότο Λεμόνι και Αρωματισμένο Φιλέτο Ψαριού

Η Λίνα με τον υπέρμετρο ενθουσιασμό της για τη δημιουργία του μπλογκ επέβαλε την πρώτη συνάντηση συνόδου καθώς και τις συνταγές. Αυτή η σύνοδος βρήκε τις άλλες απροετοίμαστες. Έτσι οι άλλες κάθησαν, ήπιαν το κρασάκι τους και περίμεναν οδηγίες. Η σύνοδος κορυφής περιλάμβανε ριζότο λεμόνι και αρωματισμένο φιλέτο ψαριού. Η συνταγή για το ριζότο αποτελεί έμπνευση της Λίνας ενώ η συνταγή για το ψάρι είναι από το βιβλίο του Hugh Fearnley "River Cottage". Περισσότερες πληροφορίες για το ριζότο (παραδοσιακά ιταλικό φαγητό με ρύζι) μπορείτε να βρείτε εδώ.

Υλικά (για 4 άτομα):
1 ½ φλυτζάνι ρύζι arborio

νερό περίπου 1 λίτρο

1 κρεμμύδι μέτριο ψιλοκομμένο

1 πράσο μέτριο ψιλοκομμένο
1 κ.σ. βούτυρο

1 κ.σ. ελαιόλαδο

1 μικρό ποτήρι λευκό κρασί (ξηρό)

1 λεμόνι μεγάλο & ζουμερό και το ξύσμα του

φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα (ποσότητα αναλόγως γούστου)

αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Βάζουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε ένα αντικολλητικό σκεύος και το αφήνουμε να ζεσταθεί (όχι να καεί!).

2. Βάζουμε το κρεμμύδι και μετά από λίγο και το πράσο και τα αχνίζουμε μέχρι να γίνουν διάφανα.

3. Στο μεταξύ έχουμε βάλει σε μια ξεχωριστή κατσαρόλα το νερό να βράζει μαζί με 1 κύβο κότας / βοδινού / λαχανικών (ό,τι προτιμάτε)
4. Στη συνέχεια βάζουμε στο μείγμα και το ρύζι και το ανακατεύουμε διαρκώς μέχρι να γίνει και αυτό διάφανο.

5. Ρίχνουμε το μισό από το ξύσμα λεμονιού και στη συνέχεια το σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί.

6. Σταδιακά αρχίζουμε να μεταφέρουμε στο ριζότο με μια κουτάλα το ζωμό που έχουμε ετοιμάσει. Κάθε φορά βάζουμε τόσο ζωμό ώστε να καλύπτει το ρύζι και αφού το απορροφήσει τότε επαναλαμβάνουμε μέχρι να βράσει το ρύζι στο επιθυμητό επίπεδο (περίπου 18-20 λεπτά).

7. Λίγο πριν τελειώσουμε ρίχνουμε το χυμό από το λεμόνι, το υπόλοιπο ξύσμα λεμονιού και παρμεζάνα όση επιθυμούμε ώστε να γίνει το ριζότο κρεμμώδες. Επίσης, μπορούμε να προσθέχουμε λίγο ακόμη βούτυρο για ακόμη πιο κρεμμώδη υφή.

8. Τέλος, αλατοπιπερώνουμε κατά προτίμηση.








.....έχει και συνέχεια! (αν θέλετε...)

Το ριζότο αυτό ταιριάζει πολύ ωραία με φιλέτο ψαριού αρωματισμένο με βότανα.



Υλικά :

4 φιλέτα ψαριού (π.χ μπακαλίαρο, πέρκα, ζαργάνα κ.λπ.)
2 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. βούτυρο
2 σκελίδες σκόρδο (ψιλοκομμένες)
1 ματσάκι μαϊντανό (ψιλοκομμένο)
βασιλικό ή δυόσμο (ή και τα δύο)
ξύσμα από 1 λεμόνι
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Αφού ψιλοκόψουμε όλα τα αρωματικά βότανα και το σκόρδο δημιουργούμε ένα μείγμα (με τη βοήθεια του γουδιού) με αυτά, το βούτυρο, το ελαιόλαδο και το ξύσμα λεμονιού.
2. Στο μεταξύ, αφού ξεπλύνουμε τα φιλέτα ψαριού τα σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας και τα αλατοπιπερώνουμε.
3. Βάζουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι το βούτυρο με το ελαιόλαδο και κατόπιν τα φιλέτα τα οποία τα ψήνουμε 2-3 λεπτά από τη κάθε πλευρά.


4. Τέλος, λίγο πριν τα βγάλουμε από το τηγάνι, απλώνουμε το αρωματικό μείγμα και το αφήνουμε να λιώσει.

Bon appétit!

Εν αρχή ην ο Λόγος

Ταξιδεύουμε συχνά και ζούμε σ' αυτό το νησί κατ' επιλογή (οι 2 στις 3 τουλάχιστον!). Κλασσικές περιπτώσεις με 7 πτυχία και πατέρα Εισαγγελέα (πατέρα Εισαγγελέα δεν έχει καμία αλλά δεν κόβεται ο στίχος). Σε όλα αυτά τα χρόνια, γνωρίσαμε κόσμο και επιλέξαμε τους φίλους μας. Μέχρι που γνωριστήκαμε και πλέον μας αφαιρέθηκε το δικαίωμα της επιλογής. Η μεγάλη μας αγάπη για τις γεύσεις αλλά κυρίως για τη μαγεία του να δημιουργείς από το μηδέν απόλαυση, πρόσταξε την ένωσή μας.

Οι τρεις μας διαφέρουμε τόσο πολύ, όσο και μοιάζουμε:

Λίνα: Της αρέσει να απολαμβάνει το φαγητό της μ’ ένα ποτήρι (ή και δύο!) καλό κρασί. Όταν ήτανε μαθήτρια ήθελε οπωσδήποτε να περάσει στις πανελλήνιες και από τότε δίνει μόνη της εξετάσεις στην κουζίνα της ενώ κάθε Κυριακή απόγευμα αγχώνεται ότι τη Δευτέρα θα πάει στη δουλειά αδιάβαστη! Στο ντουλάπι της χορεύουν περισσότερα είδη μπαχαρικών απ'ό,τι στο σουπερμάρκετ.

Ζέτα: Επίσης της αρέσει να πίνει. Όταν ήτανε μικρή ήθελε να γίνει μάγισσα, κι αφού είδε κι απόειδε ανακήρυξε την κουτάλα της μαγικό ραβδί και λύθηκαν όλα. Μεταμορφώνει τις θερμιδικές βόμβες σε ανάλαφρες απολαύσεις. Στο ψυγείο της πρωταγωνιστούν όλα τα χαμηλά λιπαρά.

Μαίρη: Της αρέσει να πίνει αλλά είναι πιο συγκρατημένη. Όταν ήτανε μικρή ήθελε να γίνει αστροναύτης, τσαγκάρης, μηχανικός, γεωργός, μυλωνάς, ξενοδόχος, οικονομολόγος, πολιτικός επιστήμονας, γραφίστρια, ανθοπώλης...Στο τραπέζι της τα λαχανικά είναι πάντα ολόφρεσκα από το περιβολάκι της.

Η σχέση αυτή δε στηρίζεται μόνο στη στιγμή που ρίχνεις τα υλικά στην κατσαρόλα, ακολουθεί ολόκληρη την ιεροτελεστία: προετοιμασία, μαγείρεμα, απόλαυση (και κάποιες φορές λάντζα). Λατρεύουμε το να μαγειρεύουμε ξεχωριστά για φίλους, μα πιο πολύ λατρεύουμε το να μαγειρεύουμε μαζί. Ένα ποτήρι κρασί στο ένα χέρι και μια κουτάλα στο άλλο, γέλια, κοινωνικά σχόλια, φιλοσοφικές συζητήσεις, προβληματισμοί.

Ξεπατικώνουμε συνταγές από παντού, από ταξίδια, από εστιατόρια που έχουμε πάει, από βιβλία μαγειρικής, από το διαδίκτυο, από φίλους, από συγγενείς, από αγνώστους. Η κάθε συνταγή είναι για μας ένα γευστικό ταξίδι και ως τέτοιο το ζούμε και σας το περιγράφουμε...