Μπαχαρικά, Αρώματα, Καμώματα...

Μπαχάρια... και μόνο η λέξη σε ταξιδεύει σε ανοιχτές αγορές της ανατολής που η μυρωδιά της κανέλας σμίγει με το μοσχοκάρφι, για να δώσουν μετά τη θέση τους στο βασιλικό και στο θυμάρι. Το φαγητό είναι η ηδονή και σ'αυτή τα μπαχαρικά είναι η πολυτέλεια, η βαθιά γνώση της γεύσης, η μαγκιά με μόνο δύο κόκκους να μαγεύεις αυτούς που σερβίρεις.

Κάποιοι λένε πως τα μπαχάρια καλύπτουν την άσχημη μυρωδιά που μπορεί να έχει το κρέας και άλλοι ότι βελτιώνουν τη γεύση. Το μόνο σίγουρο είναι πως η χρήση τους επιβίωσε τις κακουχίες ολάκερων πολέμων που στην τελική έγιναν μόνο και μόνο για την πάρτυ τους.Ο Γότθος Αλάριχος, όταν πολιόρκησε τη Ρώμη το 408 μ.Χ., ζήτησε ως λύτρα διάφορα πολύτιμα μέταλλα και 3000 κιλά πιπεριού. Στη μεσαιωνική Αγγλία, τα μέλη της συντεχνίας "Peppers" (Πιπέρια) που ιδρύθηκε το 1180, ήταν υπεύθυνοι για τον καθορισμό και την επιβολή προτύπων ποιότητας στα μπαχαρικά. Το 1373 οι Pepperers, έχοντας ενώσει τις δυνάμεις τους με τους Spicers, μετονομάστηκαν σε Grossers (Παντοπώλες). Οι Grossers σύντομα ανέλαβαν την ευθύνη για τη διασφάλιση της καθαρότητας των μπαχαρικών που πωλούνται, μια διαδικασία που ονομάστηκε garbling (από το Αραβικό gharbala, που σημαίνει να κοσκινίζω ή επιλέγω).

Η ιστορία των μπαχαρικών δεν τελειώνει εδώ. Το 13ο αιώνα ένα κιλό πιπέρι κόστιζε τότε περίπου 1 δολάριο στην Αγγλία και οι κόκκοι του πιπεριού μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως συνάλλαγμα για πληρωμή φόρων και ενοικίων, στη θέση των χρυσών και ασημένιων νομισμάτων. Μάλιστα οι "τυχερές νύμφες" ήταν αυτές που είχαν για προίκα σάκους με πιπέρι. Προς τα τέλη του μεσαίωνα ένα κιλό σαφράν κόστιζε το ίδιο με ένα άλογο και ένα κιλό πιπερόριζα όσο ένα πρόβατο, ενώ στη Γερμανία του 14ου αιώνα με ένα κιλό μοσχοκάρυδο μπορούσες να αγοράσεις 7 καλοαναθρεμμένα βόδια.

Μετά την πτώση της Κωνσταντινούπολης το 1453, η ανάγκη για θαλάσσια δίκτυα μεταφοράς μπαχαρικών έγινε επιτακτική, αφού στα επίγεια δίκτυα η Οθωμανική Αυτοκρατορία επέβαλε πολύ αυστηρούς φόρους στο εμπόριο των μπαχαρικών. Περίπου την ίδια περίοδο και αφού τα αρώματα της ανατολής είχαν σαν τελώνες τους Οθωμανούς Αυτοκράτορες, ο Ισπανός Χριστόφορος Κολόμβος ξεκίνησε την αναζήτησή του για νέα μέρη, χρυσό και μπαχαρικά. Το αντάλλαγμα για την αποστολή του ήταν ο τίτλος του Κυβερνήτη των χωρών που θα ανακάλυπτε και αφορολόγητο μερίδιο του 10% των μπαχαρικών, πολύτιμων λίθων και μαργαριταριών που θα έφερνε πίσω στην Ισπανία. Η Ολλανδία από την άλλη, το 16ο αιώνα για αποκατάσταση των σχέσεων της με την Αγγλία, της έδωσε ως αντάλλαγμα για ένα πολύ μικρό νησάκι στην Ινδονησία με το όνομα Run, το οποίο όμως ήταν καλυμμένο με δέντρα μοσχοκάρυδου, δύο άλλα νησιά της Νέας Γης, ένα εκ των οποίων το Μανχάταν.

Πέραν όμως του συμβόλου της οικονομικής ευμάρειας που τους χάρισε η ιστορία, τα μπαχαρικά φαίνεται να έχουν και άλλα οφέλη, διατροφικά. Για παράδειγμα είναι αντιοξειδωτικά, πιστεύεται δηλαδή ότι μειώνουν την βλάβη που προκαλούν οι ελεύθερες ρίζες οξυγόνου στα κύτταρα. Η δική μας η ρίγανη, έχει αποδειχτεί ότι έχει την υψηλότερη αντιοξειδωτική δράση από όλα τα άλλα βότανα. Κατ' ακρίβεια, ανά γραμμάριο βάρους, η ρίγανη έχει 42 φορές περισσότερη αντιοξειδωτική δράση από τα μήλα, 30 φορές από τις πατάτες και 12 φορές από τα πορτοκάλια. Κάποιοι άλλοι ισχυρίζονται ότι το χαμηλό ποσοστό της νόσου Alzheimer στην Ινδία οφείλεται στο ινδικό μπαχαρικό κουρκουμάς (turmeric).

Η χρήση μπαχαρικών και βοτάνων όπως το σκόρδο, το αλάτι, η ρίγανη, το κρεμμύδι, το τζίντζερ και ο βασιλικός, μειώνει την πιθανότητα ανάπτυξης των μικροβίων E. coli (το γνωστό κωλοβακτηρίδιο) και Salmonella, μικρόβια τα οποία συχνά προκαλούν τροφογενείςλοιμώξεις (έπαθε σαλμονέλλα rings a bell?). Γι' αυτό το λόγο, σε χώρες που έχουν πιο ζεστό κλίμα - και άρα το φαγητό είναι πιο επιρρεπής στην ανάπτυξη βακτηρίων - χρησιμοποιούνται περισσότερα μπαχαρικά στο μαγείρεμμα παραδοσιακών φαγητών και συγκεκριμένα μπαχαρικά που σταματούν την ανάπτυξη βακτηρίων σε πιάτα με κρέας.

Έτσι λοιπόν τα μπαχάρια, ιστορικά και διατροφικά είναι μια μικρή πολυτέλεια. Στους χαλεπούς καιρούς που ζούμε όμως, είναι ότι μας έχει απομείνει από την πολυτέλειά μας, γιατί συμβιβασμούς και άνοστα πράγματα στην κουζίνα μας δεν επιτρέπονται. Με τη δύναμη που έχουν να δίνουν ωραία γεύση σε ένα κατά τα άλλα άγευστο φαγητό, έχουν τη μαγική ικανότητα να κάνουν το φτωχότερο από εμάς να νιώσει βασιλιάς. Και έτσι σαν βασιλιάδες ίσως κάνουμε κι εμείς τον πολεμό μας, με οχυρό μας την κουζίνα μας.

Πηγές:

The gourmet ape: evolution and human food preferences, John Kerbs 2009

How the Spice Trade changed the World, Heather Whipps 2008

Encyclopedia of Spices